Ботулизм: мифы, заблуждения. Какова опасность ботулизма и вероятность им заболеть.

image

Создав давеча безобидный и в общем-то полезный пост о приготовлении тушенки в домашних условиях http://pikabu.ru/story/tushenka_perestante_pokupat__delayte_… в комментариях я был неприятно поражен-озадачен-возмущен некоторыми замечаниями насчет сверхопасного ботулизма. Да еще и преподнесенными с явным апломбом.

Если мельком пробежаться по комментариям, то создается впечатление: готовишь дома тушенку — сразу вызывай гробовщика ибо тебя убъет ботулизм. Точка.

Вот удивительное дело — думаю, что 99% из отписавшихся ни разу не то что не сталкивались, а даже и не слышали о смерти от ботулизма в реальной жизни (например, что умерли от него друзья-родственники), но поди ж ты — пишут, что — ужос-ужос. Налицо явная неграмотность или неверные стереотипы.

Кстати, интересный факт — вот посты про домашнее консервирование овощей и грибов — ни слова про ботулизм нет, никаких обсуждений. А только затронь мясное консервирование — сразу набегают. А ведь это очень странно и опасно — я покажу это ниже.

Удивился я, а потом понял, что просто не знают.

Да, сразу скажу — я не специалист-микробиолог (хоть и с образованием «биология и химия», но это было давно). Про ботулизм я поискал инфу перед написанием поста на добросовестных ресурсах (перечислю в конце) и постараюсь свести информацию и адекватно, непредвзято ее донести.

Давайте рассмотрим мифы и реальность опасности ботулизма.

Миф 1. Ботулизм — распространенное заболевание

Миф 2. Два тезиса:

— Ботулизм — смертельно опасен.

— Ботулизм — почти всегда смертелен.

Первый тезис — правда, второй — ложь. Кол-во смертельных исходов для той же России за последнюю десятилетку колеблется от 15 до 26 в год (из этих 200-300 заболевших). То есть примерно каждый десятый. Иногда смертельность достигает и 20% заболевших. Но в любом случае — своевременное обращение в больницу — почти всегда гарантирует излечение.

Резюмируем статистику (для РФ):

Сравним? (просто для интереса)

При этом, заметьте, кол-во съедаемых домашних консерваций исчисляется миллионами, наверное. Я не знаю объемов — думаю, что никто не знает. Могу только привести официальные данные по промышленным консевациям — например в 2013 году было продано (в В«белуюВ») 7,7 млн туб плодоовощных консервов.

Миф 3. Ботулизмом болеют в основном от домашней тушенки.

Ложь. Самый распространенный стереотип. Собственно из-за него так возбуждаются в постах о домашнем мясном консервировании.

А теперь внимание — реальность: подавляющее количество случаев ботулизма — это домашние консервированные грибы и огурцы.

По разным источникам грибы — причина ботулизма от 30 до 70(!) процентов.

Основные продукты, что несут угрозу разнятся в разных странах-культурах: например в европейских странах — мясные и колбасные изделия, в США — бобовые консервы. Находят ботулотоксин в разных низкокислотных продуктах: шпинат и свекла, консервированный тунец и сосиски и т. п. Иногда находят токсин и в промышленных консервах.

(включаем здравый смысл): если вы относитесь к В«фанатам автоклава, чтоб не было ботулизмаВ» — будьте честны и последовательны — готовьте в автоклаве и соленые огурцы/помидорки/грибочки. Вед шанс заболеть ботулизмом от них в несколько раз (!) выше, чем от домашней тушенки! В несколько раз.

Так что — готовьте все в автоклаве — получится гадость конечно, но 100% безопасная ))

Здраво рассуждая — ваши шансы подхватить ботулизм купив вяленой тараночки к пиву — значительно выше, чем слопав домашнюю тушенку, сваренную полгода назад.

Миф 4. Если вся компания ела пораженную ботулотоксином еду — все заболеют.

И да и нет. Это характерно только для В«жидкофазныхВ» продуктов и при условии, что все съели примерно поровну. А вот если продукт твердофазный (кобласа например, или рыба копченая), то в нем возможна «гнездная» инфицированность и накопление токсина. Значит кому-то повезло, а кому-то нет. Также в случае слабого накопления токсина — заболеет тот, кто больше всех слопал.

Миф 5. Бомбаж (вздутие крышки) — признак пораженной консервы.

Еще важно — ОЧЕНЬ ВАЖНО — при накоплении ботулотоксина у еды НЕ ПОРТИТСЯ ЗАПАХ! То есть зараженная открытая консерва пахнет нормально, но при этом — ядовита.

Только иногда можно почувствовать запах прогорклого масла — признак В«работающихВ» бактерий, но такое бывает не всегда.

Миф 6. Ботулизм очень тяжелая и длительная болезнь (если не убила сразу)

Ложь, но частично и правда.

Различают три формы заболевания: легкая, средняя, тяжелая. Легкая проходит за несколько часов или несколько дней. Средняя — уже серьезнее, почти все признаки поражения, но опасных для жизни дыхательных расстройств нет. Продолжительность болезни 2-3 нед.

Тяжелая — вот тут да — без лечения смерть наступает на 2-3 день болезни.

Миф 7. Ботулизм приводит к инвалидности (или крайне тяжелым длительным поражениям) даже если выжил.

Ложь. Да, выздоровление от тяжелой формы происходит медленно (в течение нескольких недель, а остаточные симптомы даже нескольких месяцев), но несмотря на тяжелейшие, иногда несовместимые с жизнью неврологические расстройства, у переболевших ботулизмом не остается последствий и каких-либо стойких нарушений функций нервной системы или внутренних органов. Стоит сделать оговорку (хоть это к данному мифу не относится) — бывают случаи внезапной остановки дыхания даже при вроде бы явном выздоровлении. Очень редко, но бывает, что после тяжелой формы человеку несколько недель нужно искуственно вентилировать легкие.

Пожалуй хватит мифов, ну вот еще парочка заблуждений замеченых мной в комментариях:

— Ботулотоксин выделяется при гибери бактерий. Неправда, выделяется он в процессе жизнедеятельности бактерий, при размножении. При гибели тоже выделяется токсин, но, я так понимаю, что он вторичен. (тут могу ошибаться — ну, поправят тогда в комментариях)

Ботулизм бывает пищевой, детский и раневый — здесь говорим только о пищевом! (другие два — для самостоятельного изучения)

Обитают в почве и воде (на дне, в иле) — причем повсеместно и в кишечнике разных рыб и животных.

Споры вообще нейтральны — они токсин не производят.

Вегетативные формы в строго анаэробных условиях (то есть без доступа воздуха) продуцируют ботулотоксин.

Мы достаточно часто контактируем (поедаем) эти самые споры и вегетативные формы клостридий с пищей без всяких последствий.

Итак, какова же опасность? Стоит сказать, что очень низкая.

Препятствуют размножению бактерий (а значит и выработке токсина):

Все это препятствует вегетации бактерий и образованию токсина даже при обильном обсеменении продуктов.

Внимание! Все эти условия не убивают споры — то есть при наступлении благоприятных условий (ну, например хранение банок при комнатной температуре) клостридии начнут размножаться и вырабатывать токсин. Для окончательного убиения спор (кому это крайне важно) — автоклав, 120 грудусов и от получаса готовки.

Подводим итоги.

Ну и на всякий случай (если что-то вам подозрительно, но не до такой степени чтоб добрую еду выбрасывать) — проварите или прожарьте перед употреблением (10-30 минут).

Даже если там был ботулотоксин, он от температуры распадется.

Ну а для самых тревожных — автоклав и нитрит натрия или вообще не заниматься домашним консервированием (так оно вернее будет)

— неблагополучные семьи (видимо связано с небрежной готовкой и хранением, да и выбрасывать банку которая В«чуть вздуласьВ» — западло)

— вполне благополучные, но безголовые люди, котоыре покупают на рынках домашнюю консевацию. Вот это вообще не понимаю — как там можно. Ну ладно еще бочковых огурцов купить или квашенной капусты, но консервы!?

— Люди на праздниках (свадьбах, днях рождений и т. п.) которые проходят дома (во дворе, если речь идет о сельской местности). Большое кол-во продуктов от разных семей + ослабленный контроль (ибо продуктов много) + неправильное хранение (в случае многодневных загулов) и т. п.

— Люди, которые рискнули есть вздувшиеся банки. Без комментариев.

Если вы не относитесь к одной из этих категорий — с ботулизмом вы вероятнее всего не встретитесь.

Использовались: сайт ВОЗ, пресс-релизы Роспотребнадзора, вестник инфектологии и паразитологии, ну и вики (куда ж без нее). По статистике испольсовался Росстат и Руксперт.

Вы поймите — если вам так тревожно делать домашнюю тушенку без автоклава или нитрита, то логично же, что таким же образом вы просто обязаны закрывать и огурцы, и помидоры, и грибы, и зелень, и клубнику и все-все-все, потому что клостридии могут быть (да зачастую и есть) на любом продукте.

Вы готовы фигачить огурчики в автоклаве? Нет? А таранку или форельку слабосоленую не желаете ли прокипятить полчаса перед употреблением? Нет?! Ну тогда не нужно трындеть и насчет тушенки.

Я ведь не отрицаю готовки в автоклаве — агрегат вполне полезный, мне просто вкус еды из него совершенно не нравится, но и вам не нужно обгаживать другие рецепты (без автоклавирования). Они тоже безопасны.

Вкусной еды вам.

image

Ботулизм в консервации является, пожалуй, наибольшей опасностью при организации питания. Использование консервированных продуктов в ряде случаев является основой питания. Не навсегда, но даже единичное использование консервов с ботулизмом может привести к непоправимым последствиям.

Особыми рисками обладает ботулизм в консервации, производимой в домашних условиях. Напомним, что ботулизм живет во многих местах рядом, но в неактивном состоянии. И только попадая в среду без кислорода, то есть под крышку для консервирования, микроб начинает расти и выделять ботулический яд.

Внимание! Следует знать, что только фабричные условия приготовления консервированных продуктов в автоклавах при высоком давлении гарантируют гибель ботулизма.

А вот домашнее консервирование не дает гарантий. Вроде бы закрученные банки и выглядят “правильно”, но ведь ботулический яд не образует газов (банки вздуваются и взрываются при воздействии микробов, которые могут жить при наличии остатков воздуха — именно их жизнедеятельность вызывает процесс брожения и “бомбажа”) и мы по внешнему виду просто не можем с большой вероятностью быть уверены в отсутствии ботулизма.

Пищевой ботулизм вокруг нас

Заражение ботулизмом может происходить тремя путями:

  • при употреблении содержащей ботулотоксин пищи.

Пищевой ботулизм составляет более девяноста пяти процентов от всех случаев заболевания. При этом наиболее распространенной причиной развития заболевания является ботулизм в консервации домашнего производства.

Справочно. В связи с широкой распространенностью и частой встречаемостью спор ботулизма в окружающей среде и их высокой устойчивостью к воздействию химических и физических агентов, профилактика ботулизма является достаточно сложной задачей.

Поскольку бороться с обсемененностью почвы спорами невозможно, основные меры профилактики ботулизма направлены на предотвращение попадания и дальнейшего прорастания спор в токсинопродуцирующие формы в продуктах питания, а также на уничтожение токсинов при помощи термической обработки продуктов перед употреблением.

Ботулизм — продукты, представляющие наибольшую опасность

Важно. Основной причиной развития заболевания является ботулизм в грибах. Это связано с тем, что грибы всегда обильно обсеменены споровыми формами клостридий ботулизма.

Полностью очистить грибы от спор практически невозможно.

Ботулизм в грибах маринованных встречается приблизительно в два раза чаще, чем в соленых.

Ботулизм в грибах — как определить

Специфических признаков наличия ботулизма в консервации нет. Токсин не меняет органолептических свойств продукта. Единственным достоверным признаком может считаться вздутая крышка (бомбаж).

Читайте также по теме Что такое стафилодермия — лечение у взрослых и детей

В каких еще продуктах могут быть клостридии

Внимание! На 2-ом месте по частоте встречаемости находится ботулизм в консервации с мясными продуктами. В связи с этим, при изготовлении домашних мясных консервов ни в коем случае нельзя использовать герметически закрытые банки.

Поскольку в мясных продуктах часто создаются «карманы», содержащие споры даже после тщательного промывания мяса, при консервировании в герметично закрытых тарах создаются максимально благоприятные условия для перехода споровых форм в вегетативные с дальнейшим продуцированием токсинов.

Значительную опасность представляют и домашние сырокопченые мясные изделия (окорок, колбаса и т.д.). В связи с тем, что при изготовлении данных продуктов в домашних условиях часто нарушаются нормы санитарного и технологического характера, без предварительной термической обработки данные продукты употреблять не рекомендуется.

Следует отметить, что само слово ботулизм переводится как колбаса. Это обусловлено тем, что ранее развитие заболевания связывали именно с употреблением домашней ветчины и колбасы.

Также отмечается высокая частота встречаемости ботулизма после употребления соленых, копченых и вяленых рыбных продуктов домашнего изготовления. Раньше основной причиной развития ботулизма было употребление соленой красной рыбы. Это обусловлено неправильными способами ловли рыбы на крючья. За счет возникающих повреждений, создавались благоприятные условия для попадания спор ботулизма из кишечника рыбы в ткани.

Важно! В кишечнике всех рыб содержатся споровые формы ботулизма, любая рыба, хранящаяся некоторое время в тепле, представляет потенциальную угрозу по развитию ботулизма. Значительную опасность несет и задержка удаления внутренностей, чем позже они были удалены, тем выше риск прорастания споровых форм в вегетативные, продуцирующие токсины формы.

В некоторых случаях, при несоблюдении санитарных норм возможно инфицирование рыбы во время ее разделки, транспортировки и последующего хранения.

Ботулизм — консервы и маринады с овощами

   Ботулизм в консервации с огурцами, зеленым горошком, помидорами, перцами, баклажанами, кабачками и т.д. также встречается достаточно часто.

Наибольшую опасность представляют низко кислотные консервации. Несмотря на то, что уксус, соль и специи не убивают токсины и вегетативные формы, они снижают скорость продуцирования токсина.

Важно. Все домашние консервы должны изготавливаться только со значительным добавлением кислоты и соли.

Ботулизм в заводских продуктах

   На данный момент, за счет пересмотра правил рыбной ловли, дальнейшего хранения и транспортирования продукта, ботулизм, связанный с употреблением красной рыбы, практически не встречается.

За счет изготовления заводских консерваций и тушенок при помощи использования высокого давления и температуры, а также добавления в продукт специальных консервантов, предупреждающих переход споровых форм в вегетативные, ботулизм в заводских консервах не встречается.

Опасность представляют только продукты, приготовленные в домашних условиях.

Ботулизм в грибах — признаки

Главным признаком активного продуцирования вегетативными формами токсина является появление в банках бомбажа (вздутия). На жестяных банках могут вздуваться бока, на стеклянных – крышка.

Внимание. Также может отмечаться большое количество пузырьков в рассолах и маринадах.

Ботулизм в консервации — признаки в тушенке

Единственным признаком появления ботулизма в тушенке является вздутие крышки. Цвет мясных продуктов или овощей при этом, не изменяется. По вкусовым качествам определить наличие токсина невозможно. Запах продукта также не изменяется.

Справочно. В единичных случаях, при открытии консервы, может отмечаться слабый, прогорклый, маслянистый запах.

Ботулизм в консервации — признаки в огурцах

Ботулизм в консервации огурцов отмечается реже, чем в грибах или мясных продуктах.

Читайте также по теме Что такое ботулизм, симптомы и лечение

Кроме появления вздутой крышки и пузырьков воздуха, может наблюдаться помутнение рассола или маринада.

Ботулизм в консервации — признаки в помидорах

Признаки ботулизма в помидорах не отличаются от признаков в огурцах.

Ботулизм в грибах: как уничтожить клостридий и их токсин

   Следует отметить, что в отличие от солений других продуктов, приготовление грибов в негерметично закупоренных емкостях не может считаться профилактикой ботулизма. В центре грибной массы, особенно при использовании емкостей больших объемов, все равно образуются необходимые для выработки токсинов безкислородные условия.

Применение большого количества соли, специй, лимонной кислоты и уксуса также не является стопроцентной гарантией уничтожения в продукте ботулизма.

Внимание. Единственным методом, гарантированно позволяющим уничтожить ботулизм в продукте, является тщательная термическая обработка перед каждым употреблением (варка или тушение в течение получаса).

Данное правило касается не только грибов. Термическая обработка позволяет уничтожить токсин и вегетативные формы клостридий в мясных, рыбных, овощных и других продуктах.

Ботулизм в консервации — профилактика

   Все банки со вздутыми или самопроизвольно открывшимися крышками подлежат немедленной утилизации. Употреблять такие продукты, даже после термической обработки, категорически запрещено.

Не рекомендовано покупать на стихийных рынках консервации, соления, маринады, колбасы, вяленую и соленую рыбу сомнительного производства.

Грибы и мясные продукты, которые невозможно полностью очистить от спор, требуется заготавливать только в негерметично закрытых тарах, поскольку это обеспечивает доступ кислорода в процессе изготовления консервов.

Справочно. При приготовлении грибов необходимо использовать маринады с кислотностью 0.4-0.9% для консервирования белых грибов, а для приготовления черных грибов — 0.3-0.5%.

Перед консервацией, солением или маринованием все продукты должны быть тщательно вымыты. Не допускается использование порченых и поврежденных овощей.

Вся продукция, не содержащая естественных кислот, должна готовиться только по рецептам, предусматривающим добавление необходимого количества кислоты, нужного для обеспечения длительного хранения заготовок.

Для изготовления рыбных солений, вялений и т.д. может использоваться только рыба, пойманная в сети (без травматизма крючком), быстро разделанная (удаление внутренностей), не хранящаяся в тепле (подвергнутая быстрой заморозке).

Во время приготовления, рыба должна находиться в негерметичной емкости.

Справочно. Все продукты (консервы, маринады, тушенки и т.д.) должны храниться в условиях не выше 3-4 градусов. При такой температуре, как правило, не происходит переход споровых форм в токсинопродуцирующие. Исключение составляют клостридии серовара Е. Данный тип ботулинистических клостридий способен продуцировать токсины даже при температуре 3 градуса.

Наиболее эффективным методом профилактики является отказ от употребления продуктов, заготовленных в домашних условиях, с нарушением санитарных требований, а также без тщательной термической обработки.

Чтобы не допустить отравления консервированными продуктами, следует знать признаки ботулизма в банке. Тяжелая интоксикация возникает после принятия пищи, зараженной ядом Cl. Perfringens. Токсин поражает ЦНС, устойчив к воздействию ферментов, образующихся в ЖКТ, вызывает склеивание эритроцитов у человека. Наиболее патогенным является тип токсина Е.

Частота встречаемости и страх перед инфицированием

В некачественных домашних заготовках могут встретиться возбудители ботулизма. Некоторые люди страдают фобией по поводу любой съеденной консервированной пищи.

Постоянные мысли о возможном отравлении приводят к появлению невроза, поражению сердца и сосудов. Страх ботулизма развивается быстро, чтобы не мучиться от необоснованной тревоги, следует ознакомиться с этиологией и клиникой болезни.

Ботулотоксин имеет 7 видов: А, В, С, D, E, F, G. Они идентичны по структуре и функции, но отличаются степенью поражения транспортных белков. Пищевая форма болезни встречается у взрослых, токсин попадает в желудок, кишечник, кровь.

Следует опасаться раневого ботулизма, встречающегося у наркоманов при в/м введении некачественного героина.

Если человек тщательно очистит овощи от грязи перед консервированием, он сохранит себе здоровье и жизнь. Необходимо помнить, что инкубационный период составляет 2-3 суток. В течение нескольких часов развивается интоксикационной синдром.

Ботулизм – редкое заболевание. Инфекция смертельно опасна, но своевременное обращение за помощью гарантирует излечение.

ЧИТАТЬ  Ботулизм в соленых огурцах

Чаще всего пищевое отравление вызывают йогурты и грибы домашнего консервирования. Заразиться можно, употребив в пищу копченую, соленую рыбу, окорок или сало, домашнюю тушенку.

Токсин встречается в консервах, приготовленных из таких продуктов, как:

  • свекла;
  • тыква;
  • грибы.

Многие люди боятся кушать домашнюю тушенку, однако шансы заболеть от вяленой рыбы намного выше.

Инфекция может протекать в легкой, средней или тяжелой форме. Без лечения смертельный исход наступает на 2-3 сутки. У пациента после выздоровления полностью восстанавливаются функции нервной системы и внутренних органов.

Яд образуется только в анаэробных условиях (без доступа кислорода). Опасность развития болезни незначительная, если консервы приготовлены с 2-процентным раствором уксуса, 10-процентной концентрацией соли. В варенье необходимо добавлять много сахара, готовую продукцию хранить при низкой температуре (+3°С)

Как определить ботулизм в банке консервации?

Каждому потребителю консервированной продукции нужно знать признаки появления опасного возбудителя в овощном салате или консервированных огурцах.

Споры ботулизма не влияют на цвет и запах продукта, а установить наличие яда можно лишь после специального анализа.

К косвенным признакам ботулизма относятся:

  • мутная жидкость в банке;
  • появление многочисленных пузырьков.

Более достоверный показатель испорченной продукции – вздутая крышка на стеклянной банке.

Токсин можно обнаружить в емкостях с такими заготовками, как огурцы, помидоры, грибы, находящиеся в рассоле ЧИТАТЬ  Ботулизм в рыбе . Экзотоксины накапливаются в готовой продукции в различные сроки.

Мясные консервы могут издавать неприятный запах. Человек подвергает свое здоровье большой опасности, приобретая домашние заготовки у посторонних людей.

Иногда в магазине можно увидеть продукцию в деформированных банках. Такие заготовки не пригодны в пищу и опасны для жизни человека.

В емкости с консервированными помидорами могут появиться небольшие хлопья и мутный рассол. В банке с огурцами токсины образуются при температуре выше +30 °С.

При кипячении споры не погибают, т. к. время стерилизации составляет 20-30 минут. В бочковых огурцах появление яда исключено, т. к. отсутствуют анаэробные условия, необходимые для возбудителя болезни.

Перед употреблением овощных консервов необходимо прокипятить их в течение 40 минут.

Признаки заражения

В результате поражения ЦНС у пациента появляются клинические симптомы, учитывая признаки ботулизма в банкеследует немедленно обратиться за медицинской помощью.

Болезнь имеет скрытый период от нескольких часов до 5 суток. Человек жалуется на признаки общей интоксикации:

  • головную боль;
  • высокую температуру;
  • слабость;
  • дискомфорт в животе;
  • нарушение зрения;
  • рвоту;
  • понос.

Через несколько часов появляются такие симптомы, как:

  • сухость во рту;
  • нарушение глотания.

Пациент ощущает затруднение дыхания, перед глазами появляется пелена. У больного расширены зрачки, их реакция на свет ослаблена, развивается парез глазодвигательных мышц, опускается верхнее веко.

Расстройство глотания проявляется параличом мышц гортани. Изменяется голос человека, он становится хриплым, иногда совсем исчезает.

Основные симптомы ботулизма:

  • сухость во рту;
  • слабость;
  • запор.

ЧИТАТЬ  Ботулизм в консервах В тяжелых случаях у человека возникает паралич дыхательной мускулатуры. Летальный исход наступает от остановки сердца.

Необходимо вызвать скорую, если появились первые признаки отравления. При поражении организма токсином А у больного появляются следующие симптомы:

  • блефароспазм;
  • нарушение мочеиспускания;
  • головная боль;
  • спастический запор.

Неблагоприятный прогноз связан с поздней диагностикой, развитием метаболических нарушений, дыхательной и почечной недостаточностью.

Молниеносное течение болезни сопровождается такими симптомами, как:

  • интоксикация;
  • поражение внутренних органов;
  • нарушение гомеостаза (изменение количества гемоглобина, эритроцитов, лейкоцитов, белка в плазме).

Профилактика заболевания

Необходимо соблюдать санитарно-гигиенические правила заготовки на зиму овощей и фруктов. Сырье, предназначенное для консервации, следует тщательно мыть водой, удалять грязь с плодов.

Следует стерилизовать домашние консервы длительно, выбраковывать вздутые банки. Промышленная продукция безопасна для употребления в пищу, т. к. консервы стерилизуют методом автоклавирования, а споры ботулизма погибают через 30 минут при температуре +120°С, давлении 2,0 кгс/см².

При квашении овощей необходимо использовать 10-процентную концентрацию соли. Содержание сахара в готовой продукции должно быть не менее 50%.

Стеклянную тару следует тщательно мыть под проточной водой. Перед приготовлением консервов необходимо очищать овощи.

Профилактика болезни состоит в тщательном контроле продуктов перед их употреблением в пищу.

 Читаешь эту статью? Подписывайся на инстаграм! @modicine

Информация из Encyclopatia Перейти к: навигация, поиск

Ботулизм — самое крутое пищевое отравление.

Суть в токсическом поражении моцка ядом из пищи заражённой определённого сорта бактериями. Тот же яд затем закачивают в разглаживаемые морщины сорокалетним старушкам.

Синонимы: лат. «botulus» — колбаса, т.е. колбасный яд; ихтиизм, аллантиизм; «allantiasis», «sausage-poisoning», нем. «fleisch/wurst-vergiftung».

Что это

Всё то вкусненькое и жирное, что любит каждый гурман: хамон, балычок, фуагра, тушёнка, грибы и бабушкины соленья, закатанные в нестерильные банки — идеальный для размножения клостридий субстрат. Лишённый кислорода в закрытой банке (а особенно залитый слоем жира) и хранимый в холоде (оптимум роста клостридий как раз при 28° C) — плесень и другая дрянь не вырастет, а вот клостридии ботулизма только так. Герметичные банки вздуваются, намекая на свою непригодность, а вот негерметичные медленно спускают газ и становятся бомбой, потому что испорченные продукты в них цвет/вкус/запах не изменяют.

Сами клостридии погибают при кипячении всего лишь в течение 8 минут, но они любят образовывать споры, и вот их придётся кипятить больше получаса. В целом, споры человеку не интересны, и реальное практически значимое время 20 минут — столько нужно для полного разложения и обезвреживания ботулотоксина.

Редко, но причиной ботулизма может быть мёд, поэтому не рекомендуется давать пчелиную рвоту детям до года[1].

Как это работает

Сии замечательные бактерии в человеке не размножаются, поэтому человек ботулизмом не болеет, а просто берёт и умирает от ботулотоксина из еды. Токсин — самый ядерный яд из известных: чайная ложка способна убить всё население США, а 4 кг — все 7 миллиардов нас (рыба фугу курит в сторонке). Работает так: через рот попадает в кровь, далее в спинной моцк, где наглухо блокирует импульсы от нервов к мышцам.

В мирное время

Ботулотоксин — настолько отличная штука для поражения живой силы, что не могла не привлечь внимание военных, тоннами насинтезировавших этот волшебный порошок.

Ныне биологическое оружие запрещено, и, с грустным вздохом, вояки стали его утилизировать через тёлок, которым толкают яд под маской трендового «Ботокса» (БОтулоТОКСин). Его инъекции приводят к параличу мимических мышц, делая из лица pokerface и разглаживая морщинки. Красота требует жертв и яда. Ещё применяется под названием «Диспорт» для лечения неврологических больных с разными патологическими спазмами мышц вроде кривошеи, последствий инсульта, ДЦП и так далее.

Доктор, что со мной будет?

Зависит от того, насколько вы любите кушать испорченные консервы, лол. Капелька надежды во всей этой ужасной теме:

  • Каждый случай заражения ботулизмом в современном мире — это почти сенсация, редким событие стало по причине слабого распространения ботулизма благодаря широкой консервации всего и вся съедобного.
  • Ботулизм не передаётся от человека человеку, т.е. он не заразный, зато каждый, кто сожрёт еду с клостридиями, заболеет.

А что нам дало такую консервацию против страшных болезней? Правильно, ужасная химия: именно из-за плохого-плохого нитрита натрия в колбасе не растут бактерии, а ты жрёшь и не толстеешь болеешь.

Ещё

Консервировать и заготавливать продукты на зиму — русская традиция. Большинство хозяек с наступлением лета отправляются на дачные участки, рынки, откуда везут домой десятки килограммов овощей, чтобы сделать из них консервы. У одних они получаются вкусными, у других — не очень, а у третьих — ядовитыми. И причиной тому — бактерии клостридиум ботулинум, встретиться с которыми совсем не сложно.

«Ботулинум» в переводе с латинского означает «колбаса». Впервые о заболевании узнали в XVII веке в Европе, когда в Германии 13 человек отравились колбасой, шесть из них умерли. Высокая смертность — характерная черта болезни, с которой даже современная медицина не умеет эффективно бороться. При своевременном лечении выживаемость после заражения ботулизмом составляет 40-60 процентов. Особенно тяжело болезнь переносят дети.

image
Домашние заготовки могут быть ядовиты (Фото: Pixabay.com)

Опасная бактерия Clostridium botulinum

В природе бактерия, вызывающая болезнь, широко распространена. Она встречается повсеместно в почвах, поэтому «принести ее домой с дачи» — дело несложное. Но опасна она далеко не всегда. Сама по себе, даже попадая в организм, вреда не приносит. Но в определенных условиях начинает продуцировать токсин, который и приводит к смертельным последствиям.

Токсин ботулизма — самое страшное для теплокровных вещество микробного происхождения. Чтобы вызвать смерть взрослого человека достаточно одного микрограмма. Образуется токсин в определенной среде:

  • без доступа воздуха;
  • при нейтральном уровне кислоты;
  • без присутствия сахара;
  • при комнатной температуре.
image
Ботулотоксин вырабатывается в банках с консервированными некислыми овощами (Фото: Pixabay.com)

Домашние овощные закатки из некислых овощей — идеальная среда для выработки токсина. Консервированные огурцы, баклажаны, кабачки, перцы, не подготовленные необходимым образом к длительному хранению, могут стать источником смертельной болезни.

Ботулизмом невозможно заразиться от варенья. При добавлении сахара температура кипения массы превышает 100 градусов, а бактерия погибает при 120 градусах. В огурцах, кабачках и баклажанах, которые просто заливают кипятком, она остается.

В группе риска — консервы из грибов и мяса

Потенциальной угрозой служат не только овощные заготовки, но и консервированные грибы. Если овощи с гладкой кожурой можно тщательно промыть под проточной водой и смыть частички грязи с бактериями, то добиться идеальной чистоты от грибов практически невозможно.

Их поверхность неоднородна, в «чешуйках» под шляпками сохраняются микрочастицы грязи. Без должной термической обработки потенциально опасна любая банка консервированных грибов.

image
Консервированные грибы — идеальная среда для роста патогенных бактерий (Фото: Pixabay.com)

Также опасны консервы из мяса и рыбы. При недостаточной термической обработке, которой сложно добиться в домашних условиях, бактерия ботулизма активно размножается в белковой, некислой среде.

Симптомы ботулизма

Первые симптомы болезни схожи с отравлением: человека беспокоят тошнота и боль в животе. Но рвота и понос возникают крайне редко, поэтому если у вас или близких наблюдается такое странное «отравление», необходимо насторожиться.

Болезнь развивается стремительно. В течение нескольких дней у взрослых и нескольких часов у детей возникает поражение нервной системы. Характерные симптомы:

  • нарушение четкости зрения;
  • мышечная слабость;
  • неспособность держать голову;
  • затруднение дыхания.

Промедление в этом состоянии равноценно смерти. Необходимо срочно обратиться за медицинской помощью и сказать врачу, что вероятно заражение ботулизмом.

Правила защиты

Единственный способ избежать риска заражения — отказаться от овощной и мясной консервации. Употребляйте продукты свежими, готовьте в таком количестве, чтобы съесть в течение одного-двух дней. Не храните в укупоренных банках: при наличии доступа воздуха ботулотоксин не вырабатывается.

image
Лучший способ заготовить грибы на зиму — высушить их (Фото: Pixabay.com)

Если отказаться от домашних заготовок невозможно, руководствуйтесь следующими правилами.

  1. Соблюдайте чистоту. Тщательно мойте и стерилизуйте все, с чем контактируете при приготовлении консервов: банки, крышки, поварешки. Стирайте и проглаживайте кухонные полотенца.
  2. Используйте безопасные техники заготовок. Солите и маринуйте некислые овощи. В присутствии соли и уксуса бактерия не вырабатывает токсин, благодаря чему можно смело употреблять огурцы, баклажаны, кабачки. Единственный способ заготовить безопасно грибы — высушить их.
  3. Стерилизуйте банки и их содержимое. Для закаток без добавления достаточного количества соли и уксуса важна стерилизация. Уложите продукты внутрь банки, залейте рассолом, поставьте в емкость с водой, дождитесь закипания. Кипятите в течение 20 минут.

Оцените статью
Рейтинг автора
4,8
Материал подготовил
Михаил Галушко
Гастроэнтеролог, кандидат медицинских наук, стаж - более 27 лет.
А как считаете Вы?
Напишите в комментариях, что вы думаете – согласны
ли со статьей или есть что добавить?
Добавить комментарий